Kochen Sie Folgendes: Drei Croissants

Bereiten Sie Kate Reids Tiramisu, Croissant-Bread-and-Butter-Pudding und eine Variante eines australischen Klassikers zu, das Fingerbrötchen

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Unser Kochbuch der Woche ist Lune von Kate Reid, Direktorin und Gründerin der gleichnamigen Bäckerei in Melbourne. Lesen Sie ein Interview mit dem Autor.

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Springe zu den Rezepten:Tiramisu, Fingerbrötchen und Croissant-Brot-und-Butter-Pudding.

Die Autorin Kate Reid, „besessen“ von allem, was mit Milchprodukten zu tun hat, bezeichnet Tiramisu als eines ihrer Lieblingsdesserts. „Vater hat mich schon in jungen Jahren süchtig nach Sahne und Schlagsahne gemacht. Und ich frage mich: ‚Was ist das für ein Dessert, das im Grunde nur aus Schlagsahne besteht, aber Schokolade, Kaffee und Biskuit enthält?‘“, sagt er der in Melbourne ansässige Regisseur und Gründer von Lune, lachend.

Sie haben sich dieses Rezept im Lune Lab ausgedacht, wo sie Croissants oft auf innovative und unerwartete Weise präsentieren. Das Dessert ersetzt Savoiardi (Marienfinger) durch Croissantscheiben und wird für eine ganz besondere Note in einzelnen Gläsern serviert. Wenn Savoiardi, „das fast keinen Geschmack hat“, in Espresso und dem Alkohol Ihrer Wahl eingelegt köstlich schmeckt (Reid bevorzugt Marsala, Strega und Sambuca), dann sind es sicherlich auch übrig gebliebene Croissants.

„Es war eine einfache Entscheidung, das in das Buch aufzunehmen, weil es einfach zuzubereiten ist. Man muss dafür keine Croissants von Grund auf zubereiten. Man kann einfach zu der örtlichen Bäckerei gehen, sie kaufen und die Leute überraschen.“ wenn sie fragen: „Oh, das ist kein Savoiardi-Keks. Was ist das für ein erstaunlicher Buttergeschmack?“

Das süße Fingerbrötchen mit Hefe ist ein nostalgischer Leckerbissen, manchmal mit Trockenfrüchten (wie Johannisbeeren, Rosinen und Sultaninen) bestreut, mit rosa Zuckerguss überzogen und mit Kokosraspeln abgerundet. „In Australien und Neuseeland hat es in letzter Zeit eine gewisse Wiederbelebung gegeben. Kleine Handwerksbäckereien bringen das Fingerbrötchen zurück, machen es aber besser als je zuvor“, sagt Reid.

Als eine von Lunes Konditorinnen, Katie, Reid wegen der Herstellung eines Fingerbrötchens ansprach, war sie etwas skeptisch. Aber sobald Katie mit dem entwickelten Produkt zu ihr zurückkam, war Reid überwältigt und sie freut sich immer darauf, dass es wieder auf der Speisekarte steht. „Ich kann einfach nicht anders, als es den ganzen Monat lang zu essen. Es ist wirklich so lecker.“

Das Konzept des Mandelcroissants – ein in Sirup getränkter, mit Frangipane gefüllter, mit Mandelblättchen bestreuter und gebackener Vortagteig – hat Hunderte von Lune-Rezepten inspiriert, darunter auch das Fingerbrötchen. Reid fragte sich, warum sie bisher nur mit Frangipane gefülltes Eintagsgebäck gesehen hatte, obwohl es so viele andere Möglichkeiten gab, und begann in den frühen Tagen von Lune, sich mit doppelt gebackenen Croissants zu beschäftigen.

Mit Erdbeersirup, Milch und Kokosnuss-Frangipane ist der krönende Kokosnuss-Schlagguss auf Lunes zweimal gebackenem Fingerbrötchen „wirklich eine der größten Freuden des Lebens“, fügt sie hinzu.

Schließlich ist es vielleicht üblich, übrig gebliebene Croissants zur Herstellung von Brotpudding zu verwenden, aber das Lune Lab hat seinen Croissant-Brot-und-Butter-Pudding auf die nächste Stufe gehoben.

„Wir haben es in lange, dicke Finger geschnitten und dann Beurre Noisette (braune Butter) in einer Pfanne sprudeln lassen, dann in der Pfanne gebraten, damit es außen ganz knusprig war, und es dann in Zimtzucker geschwenkt. Und es ist einfach dekadent.“ nach Dekadenz nach Dekadenz", sagt Reid.

Im Lune Lab servieren sie die dicken Scheiben mit Clotted Cream und Brombeercoulis, und Reid bietet unten drei weitere Variationen an. Ihr Favorit ist die sizilianisch inspirierte zweite Variante mit einem Klecks cremigem Ricotta, Schokoladenstückchen oder geriebener dunkler Schokolade und Orangenschale.

„Es ist ein Hingucker. Es ist überraschend. Die Leute denken, wenn sie es sehen, dass es Brot-und-Butter-Pudding ist, aber das Croissant verleiht ihm eine zusätzliche Schicht Dekadenz und Tiefe. Und außerdem ist es etwas leichter als die Verwendung eines Brotes.“

6 Dessertgläser Croissant-Biskuit 100 g (4 oz) Espresso Mascarpone-Creme Niederländisch verarbeitetes Kakaopulver zum Bestäuben

Für den Croissant-Biskuit:3 Croissants 100 g (3 1/2 oz) Schlagsahne 100 g (3 1/2 oz) feinster Zucker

Für die Mascarponecreme:3 Eigelb 240 g (8 1/2 oz) feinster Zucker 2 Eiweiß 50 g (1 3/4 oz) Wasser 750 g (1 lb 10 oz) Mascarpone 40 g (1 1/2 oz) Marsala 25 g (1 oz) Strega 25 g (1 oz) Sambuca

Heizen Sie Ihren Backofen auf 160 °C Umluft (320 °F) vor.

Die Croissants in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Sahne und Zucker in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, nehmen Sie ihn sofort vom Herd – er soll nicht zum Kochen kommen.

Beschichten Sie jede Croissantscheibe mit einem Backpinsel leicht mit der erwärmten Sahne und dem Zucker, stellen Sie dann das Blech mit den Scheiben in den Ofen und backen Sie es 7–8 Minuten lang: Es soll leicht golden sein, nicht hart und trocken.

Aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Bereiten Sie eine Sabayon aus Eigelb und 80 g (2 3/4 oz) Zucker zu: Geben Sie Eigelb und Zucker in eine kleine hitzebeständige Schüssel und stellen Sie die Schüssel über einen Topf mit gerade siedendem Wasser. Eigelb und Zucker ständig verquirlen, bis sie leicht und schaumig sind.

In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Eiweiß schlagen, bis eine weiche Masse entsteht.

In der Zwischenzeit den restlichen Zucker und das Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dabei umrühren, bis sich der Zucker auflöst und ein Sirup entsteht. Erhitzen Sie den Sirup mit einem Zuckerthermometer auf etwa 115 °C (240 °F). Sobald der Sirup diese Temperatur erreicht hat, nehmen Sie ihn vom Herd und gießen Sie den Zuckersirup in einem langsamen und gleichmäßigen Strahl vorsichtig in das Eiweiß, während es noch bei niedriger Geschwindigkeit rührt. Sobald der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Mixers und schlagen Sie, bis die Schüssel auf Körpertemperatur abgekühlt ist.

Geben Sie die Baisermischung vorsichtig in eine saubere Schüssel und geben Sie dann die Mascarpone in die Schüssel einer Küchenmaschine. Schlagen Sie den Mascarpone mit dem Schneebesenaufsatz auf und fügen Sie dann die drei verschiedenen Alkohole hinzu. Zum Kombinieren verquirlen. Zum Schluss Sabayon und Baiser vorsichtig mit der Hand unterheben, sodass eine leichte Mascarpone-Creme entsteht.

Füllen Sie die Mascarpone-Creme vorsichtig in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle der Größe 10.

Zum Zusammenbau:

Tauchen Sie die Croissant-Biskuitscheiben etwa 30 Sekunden lang in den Espresso, drehen Sie sie dann um und lassen Sie die andere Seite 30 Sekunden lang einweichen. Wiederholen Sie dies für alle Scheiben.

Legen Sie eine eingeweichte Croissant-Biskuitscheibe auf den Boden jedes Glases und achten Sie darauf, dass die Seiten des Glases sauber bleiben. Geben Sie eine großzügige Menge Mascarpone-Creme auf die Croissant-Scheibe in jedem Glas, verteilen Sie dann die restlichen Croissant-Biskuitscheiben gleichmäßig auf die 6 Gläser und legen Sie sie vorsichtig auf die erste Schicht Mascarpone-Creme. Spritzen Sie eine letzte großzügige Schicht Mascarpone-Creme auf und achten Sie darauf, dass die Sahne die Ränder des Glases erreicht.

Zum Schluss kurz vor dem Servieren das Kakaopulver durch ein kleines Sieb großzügig über die Mascarpone-Creme streuen.

Macht:6

6 Tage alte Croissants Erdbeersirup Milch und Kokosnuss-Frangipane Kokosnuss-Schlagglasur Kokosraspeln zum Garnieren

Für das Jus fraise:500 g (1 lb 1 3/4 oz) gefrorene Erdbeeren 50 g (2 oz) feinster Zucker

Für den Erdbeersirup:120 g (4 1/4 oz/1/2 Tasse) Erdbeerpüree 250 g (8 1/2 oz) Jus fraise 500 g (17 oz) Wasser

Für die Kokosnuss-Schlagglasur:100 g (3 1/2 oz) Milch 100 g (3 1/2 oz) Schlagsahne 15 g (1/2 oz) feinster Zucker 100 g (3 1/2 oz) Kokosmilchpulver, gesiebt 300 g (10 1 /2 oz) Doppelrahm (mindestens 48 Prozent Fettgehalt)

Für die Milch-Kokos-Frangipane:200 g (7 oz) Butter, zimmerwarm 200 g (7 oz) feinster Zucker Prise Salz 2 Eier 100 g (3 1/2 oz) Milchpulver 75 g (2 1/2 oz) Kokosraspeln 75 g (2 1/2 oz) blanchiertes Mandelmehl

Geben Sie die Erdbeeren und den Zucker in eine hitzebeständige Schüssel und rühren Sie die Erdbeeren um, sodass sie mit dem Zucker bedeckt sind. Decken Sie die Schüssel fest mit Frischhaltefolie ab.

Bringen Sie in der Zwischenzeit einen Topf, der zu einem Drittel mit Wasser gefüllt ist, zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze, damit das Wasser weiter köchelt. Stellen Sie die Schüssel mit den Erdbeeren und dem Zucker über den Topf mit siedendem Wasser und lassen Sie es 2-3 Stunden lang kochen, bis die Erdbeeren matschig und verfärbt sind und Flüssigkeit austritt.

Die Schüssel vorsichtig aus dem Topf nehmen (beides wird sehr heiß sein) und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Erdbeeren abseihen und dabei das Fruchtfleisch von der Flüssigkeit trennen. Die Flüssigkeit (Jus fraise) und das Erdbeermark aufbewahren. Das Erdbeermark pürieren. Für den Erdbeersirup wird beides benötigt.

Geben Sie alle Zutaten in einen kleinen Topf und rühren Sie bei mittlerer Hitze um, bis der Sirup zum Kochen kommt. Sobald es kocht, vom Herd nehmen.

In einem kleinen Topf Milch, Sahne und Zucker erhitzen, bis sie gerade noch köcheln. Das Kokosmilchpulver dazugeben und unter ständigem Rühren verrühren, bis die Mischung kocht. Unter Rühren noch ein paar Minuten kochen lassen, damit die Mischung eindickt.

Vom Herd nehmen und in eine saubere, hitzebeständige Schüssel füllen. Legen Sie Frischhaltefolie über die Oberfläche der Kokosnussbasis, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und lagern Sie sie dann über Nacht im Kühlschrank.

Am nächsten Tag, kurz bevor Sie die Fingerbrötchen doppelt gebacken servieren möchten, stellen Sie die Schüssel Ihrer Küchenmaschine für ein paar Minuten in den Kühlschrank, um sie abzukühlen, und geben Sie dann die Kokosnussbasis in die Schüssel der Küchenmaschine, die mit dem ausgestattet ist Mit dem Schneebesenaufsatz und der Sahne aufschlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Behalten Sie das Aufschlagen genau im Auge, denn zwischen perfekt aufgeschlagen und zerteilt liegt ein schmaler Grat!

Dieses Rezept macht weißen Zuckerguss für die Fingerbrötchen. Wenn Sie rosa Glasur bevorzugen, fügen Sie einen kleinen Tropfen rosa Lebensmittelfarbe hinzu, bevor Sie die Kokosnussbasis und die Sahne aufschlagen.

In einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle der Größe 11 füllen.

Butter, Zucker und Salz in einer Küchenmaschine mit Flachrührer schlagen, bis die Masse hell und schaumig ist. Fügen Sie die Eier einzeln hinzu, schlagen Sie weiter und warten Sie, bis jedes einzelne vollständig vermengt ist, bevor Sie das nächste hinzufügen. Schaben Sie die Schüssel ab, nachdem Sie das erste Ei eingearbeitet haben. Zum Schluss mit dem Mixer auf niedriger Stufe das Milchpulver, das Mandelmehl und die Kokosraspeln untermischen. Schaben Sie die Schüssel noch einmal gut ab und vermischen Sie sie abschließend per Hand (mit einem Spatel), um sicherzustellen, dass alle Zutaten gut vermischt sind. Füllen Sie die Frangipane in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle der Größe 11.

Heizen Sie Ihren Backofen auf 180 °C Umluft (350 °F) vor und legen Sie ein großes Backblech mit Backpapier aus.

Mit einem großen, gezackten Messer die Croissants halbieren. Bestreichen Sie die Schnittseite beider Croissanthälften großzügig mit dem warmen Erdbeersirup. Auf die untere Hälfte jedes Croissants eine ordentliche Menge Milch und Kokosnuss-Frangipane spritzen.

Schneiden Sie ein kleines Loch in die Spitze des Erdbeermarmelade-Spritzbeutels (3–4 mm) und spritzen Sie dann einen Kringel Marmelade auf die Frangipane. Wiederholen Sie dies für jede der 6 Croissant-Grundlagen.

Setzen Sie die obere Hälfte jedes Croissants wieder auf, indem Sie Ihre Hand umfassen und jede Oberseite vorsichtig befestigen. Das Fingerbrötchen ist bei Lune einzigartig und wird zweimal gebacken, da es vor dem Backen keine Garnitur erhält.

Legen Sie die vorbereiteten Croissants auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech und backen Sie sie 20–25 Minuten lang, bis die Frangipane darin fest ist. Überprüfen Sie dies, indem Sie vorsichtig den Deckel eines der Croissants mit einer Gabel anheben und prüfen, ob die Frangipane gar ist. Wenn es immer noch wie Kuchenteig aussieht, ist es noch nicht fertig. Noch ein paar Minuten backen und noch einmal prüfen.

Aus dem Ofen nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn Sie versuchen, die Fingerbrötchen zu glasieren, während sie noch warm sind, schmilzt die Glasur einfach und rutscht ab.

Nach dem Abkühlen können die Fingerbrötchen mit Eis bestreut werden. Halten Sie den Spritzbeutel mit dem Kokosnussbesen an einem Ende des Croissants und beginnen Sie mit dem Spritzen im Zickzack von links nach rechts, wobei Ihr Zickzack größer wird, je näher Sie der „Nase“ des Croissants kommen, und ihn dann verkleinert, wenn Sie das andere Ende erreichen, mit dem Ziel a Diamant-Form. Wiederholen Sie den Vorgang für jedes der 6 gebackenen Croissants.

Das Highlight des Fingerbrötchens ist die zähe, getrocknete Kokosnuss, die die Kokosnuss-Schlagglasur umhüllt. Halten Sie den Teig vorsichtig von unten fest und tauchen Sie die Glasur in eine Schüssel mit Kokosraspeln. Achten Sie dabei darauf, dass Sie sie so vorsichtig wie möglich eintauchen – Sie möchten, dass Ihr schöner Zuckergusskringel nicht flach wird. Sofort servieren!

Macht:6

6 Tage alte Croissants 4 Eier 250 g (9 oz) Milch 250 g (9 oz) Schlagsahne 1 TL Vanilleextrakt 30 g (1 oz) feinster Zucker

Eine Kastenform einfetten und mit Backpapier auslegen.

Die Croissants grob zerzupfen und die Stücke in der Kastenform anordnen.

In der Zwischenzeit Eier, Milch, Sahne, Vanilleextrakt und Zucker in einer Schüssel verquirlen. Die Eiermischung über die Croissants gießen und mindestens 1 Stunde stehen lassen, damit die Croissants die Flüssigkeit aufsaugen können.

Heizen Sie Ihren Backofen auf 160 °C Umluft (320 °F) vor. Backen Sie den Pudding 45 Minuten lang im Ofen oder bis ein in den Pudding gesteckter Spieß sauber herauskommt.

Vor dem Herausnehmen aus der Form vollständig abkühlen lassen.

In dicke Scheiben schneiden und in einer Pfütze flüssiger Sahne servieren.

Anstatt die Croissants in grobe Stücke zu reißen, schneiden Sie die Croissants in Scheiben und bestreichen Sie sie mit Haselnussaufstrich, bevor Sie sie in der Kastenform anrichten. Gehen Sie dabei wie oben beschrieben vor.

Für eine sizilianische Note: Während Sie die Croissantstücke in der Kastenform anordnen, verteilen Sie nach dem Zufallsprinzip etwas Ricotta und gehackte dunkle Schokolade auf die Croissantstücke. Die abgeriebene Schale einer Orange zur Eimischung geben. Gehen Sie dabei wie oben beschrieben vor.

2 Esslöffel Rum in einer kleinen Pfanne leicht erwärmen, vom Herd nehmen und 100 g (3 1/2 oz) Rosinen hinzufügen. 1 Stunde einweichen lassen. Die mit Rum getränkten Rosinen auf die Croissantstücke streuen. Fügen Sie der Eimischung eine Prise frisch geriebene Muskatnuss hinzu.

Macht:10-12

Rezepte und Bilder mit freundlicher Genehmigung von Lune von Kate Reid, veröffentlicht von Hardie Grant Books, Februar 2023, UVP 60 $ Hardcover.

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